Nokkur prinsipp í brauðgerð

Fyrir ári bakaði ég brauð sem ömmu minni þóknaðist og hún bað um uppskrift. Nú er málum þannig háttað að ég man ekki nákvæmlega hvaða uppskrift ég notaði fyrir þann brauðhleif, en ég get lýst prinsippunum sem ég notaði til að búa hann til.

Grundvallaratriði

Brauðdeig er gert með því að blanda saman hveiti og vatni. Það er þó gæfulegra að bæta við dálitlu salti aukalega. Og ef maður er í góðu skapi getur maður jafnvel notað ger til að melta hluta af sterkjunni og búa til koltvísýringsbólur í deiginu, áfengi og ýmsar bragðgóðar sameindir.

En hversu mikið hveiti á að nota og hvers konar? Hversu mikið vatn, salt og ger?

Hveitið

Það eru til ýmsar tegundir af hveiti. Í fyrsta lagi þurfum við að ákveða hvort við viljum nota hveiti-hveiti, bygg, rúg, bókhveiti, hrísgrjóna„hveiti“ eða annars konar „hveiti.“ Í vestrænni brauðgerð er uppistaðan í brauðinu aðallega hveiti-hveiti, og af góðri ástæðu.

Á meðan restin af duftinu sem var talið upp er nánast eingöngu sterkja, þá inniheldur hveiti umtalsvert magn af próteini sem kallast glúten. Það er kannski freistandi að hugsa um brauðdeig dálítið eins og einhverskonar slímbolta, eða pakkaðan sand, en í rauninni er það net af glútenkeðjum með helling af sterkju utanum, allavega þegar það er vel heppnað fyrir brauðgerð. Glútenið er það sem heldur uppi bólunum innan í brauðinu og kemur í veg fyrir að brauðið verði að bökuðum sterkjuklumpi. Við tölum um innviði brauðsins sem mylsnubygginguna (e. crumb structure). Ef bólurnar eru stórar og brauðið létt miðað við stærð er talað um opna mylsnubyggingu og lokaðar ef þær eru litlar og brauðið er þétt Hinsvegar er glúten dálítið seigt, og þess vegna viljum við stundum ekki bara hveiti með eins háu glúteninnihaldi og hægt er. Það er oft talað um hversu sterkt hveiti sé, og er þá verið að vísa í hversu há glútenprósenta hveitisins er. Stundum stendur á hveitipokunum hversu há prósenta af hveitinu er glúten eftir þyngd, en ef ekki þá er einfaldlega hægt að líta á próteininnihaldið í næringarupplýsingunum, enda er glúten uppistaðan í próteininnihaldi hveitis. Þá er til dæmis brauðhveiti með sirka 13% prósent glúteninnihald, allrahanda 8-10%, og kökuhveiti sirka 4%.

Annað sem þarf að huga að við val á hveiti er hvort það sé heilhveiti eða sigtað. Heilhveiti inniheldur bæði sterkjuríka hveitikjarnann og kímið utan um hann. Heilhveiti er eftirsóknarvert í brauðgerð því kímið inniheldur ýmiskonar míkrónæringarefni, trefjar, fitur og prótein. Hinsvegar truflar hveitikímið myndun glútenkeðja og því meira sem er af því, því erfiðara verður að fá góða mylsnubyggingu, svo yfirleitt notar maður allavega 10% sigtað hveiti á móti 90% heilhveiti. Ég hef séð uppskrift að 100% heilhveitibrauði, en það er gert með sérstakri tækni þar sem kímið er sigtað frá, lagt í bleyti vel og lengi, og síðan bætt aftur í hveitið þegar deigið er gert. En það er vesen sem hvorki þú né ég nennum.

Hveitið og vatnið

Spurning: hvað þýðir það að brauðdeig sé með 70% vökvun? Það þýðir ekki að deigið sé 70% vatn og 30% hveiti. Í brauðgerð eru notaðar bakaraprósentur. Þá er þyngd hveitisins sem er notað í uppskriftinni tekið sem 100%, prósenturnar sem eru notaðar fyrir hin hráefnin eru prósentur af þyngd hveitisins í uppskriftinni, ekki heildarþyngd deigsins.

Þannig að 50/50 brauð-heilhveiti deig með 70% vökvun og 1 kg af hveiti inniheldur 700 g af vatni.

Svo geturðu prófað að nota eitthvað annað en bara vatn í brauðið. Ég hef til dæmis prófað að nota 50/50 blöndu af kaffi og vatni, og sá hleifur kom bara nokkuð vel út. Mig minnir að hann hafi verið aðeins sætari en vanalega. En þú gætir til dæmis prófað að nota te.

Vatnið er mikilvægt til að hvetja myndun langra glútenkeðja. Þú ættir í minnsta lagi að nota 60% vatn, en ég mæli með 70-80%, og jafnvel rúmlega 80% fyrir brauð með hátt heilhveitimagn. Það er mikilvægt að nota háa vökvun þegar maður bakar með heilhveiti til að mýkja kímið og hjálpa glútenkeðjunum að myndast.

Saltið

Í prinsippi væri hægt að tilgreina saltmagnið í deigi með bakaraprósentu, en nema ef þú ert að baka mörg kílo af deigi eða átt hárnákvæma vog þá er það tímasóun. Fyrir sirka kíló af deigi virkar hálf teskeið af fínu salti vel. Ef þú ert með gróft salt þá pakkast stóru krystallarnir ekki jafn þétt og fínu krystallarnir, þannig að þú munt þurfa aðeins meira rúmmál af salti.

Gerið

Nú er til það sem kallast súrdeig, en ég ætla ekki að fara út í það.

Ég hef bara notað þurrger í minni brauðgerð og það hefur reynst vel. Vegna þess að gerið er lífvera sem fjölgar sér þá er það nokkuð sjálfstýrandi og það skiptir ekki öllu hversu mikið þú notar, notaðu bara nógu mikið til að það sé örugglega slatti af lifandi geri sem endar í deiginu. Fyrir kíló af deigi er fínt að nota eitthvað eins og hálfa teskeið af geri. Maður þarf að passa sig á að gerið verði ekki fyrir of háum saltstyrkleika sem getur drepið það. Með því að blanda gerinu og saltinu í hveitið áður en vatninu er bætt við þá gengur maður úr skugga um að það gerist ekki.

Með hverskonar ger, súrdeig eða þurrger, er hægt að kaldhefa og ég mæli með því. Með því að kæla deigið í ísskáp hægist meira á ferlum í meltingu gersins sem framleiða vond brögð á meðan það hægist minna á þeim ferlum sem framleiða góð brögð. Samkvæmt J. Kenji Lopez-Alt fást bestar niðurstöður með því að kaldhefa í á milli 3 og 5 daga, en í minni reynslu er líka allt í lagi að kaldhefa bara yfir nótt. Þannig getur verið mjög hentugt að henda í brauðdeig um kvöldið og láta það kaldhefast í ísskápnum og þá er það tilbúið daginn eftir.

Tækni

Einföld no-knead aðferð (sennilega um það bil það sama og amma fékk)

Settu 500 g af 60/40 brauð-heilhveitiblöndu í skál, viðeigandi saltmagn og gerið. Bættu síðan við 80% vatni og blandaðu saman. Það er óþarfi að hnoða það, sjáðu bara til þess að það sé engir þurrir hveitiblettir eftir.

Daginn eftir þá hefur hreyfing loftbólanna í deiginu hnoðað það fyrir þig. Þegar ég gerði brauðið sem amma fékk bjó ég svo vel að vera með steypujárnspott með loki við hendi. Forhitaðu pottinn með lokinu í ofni við 260°C. Á meðan skaltu taka deigið úr skálinni og setja á bekk með nóg af hveiti. Ef þú býrð svo vel að vera með hefunarkörfu skaltu nota hana, en annars geturðu notað viskastykki og skál Dreifðu hveiti á viskastykkið eða efnið í hefunarkörfunni (lægri glútenprósenta gerir það ólíklegra að deigið klístrist við efnið, sterkja eins og hrísgrjónahveiti virkar til dæmis mjög vel). Mótaðu deigið varlega þannig að það sé hringlaga, það er hægt að gera með því að þrýsta á það með hendur sitt hvoru megin deigsins, snúa því síðan aðeins og endurtaka. Þegar það er nokkurnvegin hringlaga skaltu taka í eina hlið deigsins, toga það út og setja í miðju deigsins. Snúðu deiginu 90° og endurtaktu þangað til að þú ert kominn að síðustu hliðinni. Endurtaktu hreyfinguna, en í þetta skipti ættirðu að búa til beinan saum ofan á deiginu, og veltu deiginu síðan á hina hliðina. Komdu deiginu á viskastykkið eða í körfuna þannig að saumurinn snúi upp. Láttu deigið hefast í klukkutíma í viðbót, þegar það er tilbúið ætti potturinn að vera orðinn sæmilega heitur (það er enginn heimsendir þó þú gleymir þér í einhverju á meðan og takir eins og tvo klukkutíma í staðinn).

Komdu núna deiginu úr skálinni eða körfunni í pottinn þannig að saumurinn snúi niður, hér er mikilvægt að vera mjúkhent/ur við deigið til að fá góða mylsnubyggingu í lokin. Skerðu rák í deigið með beittum hnífi, þannig auðveldarðu deiginu að þenast út og lyftast. Fyrir aukastig geturðu úðað vatni á deigið með úðabrúsa. Settu pottinn með lokinu ofan á aftur í ofninn í korter.

Potturinn þjónar margvíslegum tilgangi hérna. Fyrir það fyrsta er hann nokkurskonar ofn inni í ofni, en hann er mun minni en venjulegur blástursofn og er raunverulega lokaður á meðan loft, og þar með raki, kemst úr blástursofni. Þá fangar potturinn rakann sem gufar upp af brauðinu og kemur í veg fyrir að það myndist skorpa á brauðinu áður en brauðið getur lyftst til hins fyllsta. Annað við pottinn er að hann hefur háa varmarýmd, þannig að hann kólnar ekki um of við að fá helling af deigi á sig. Hann hefur líka góða leiðni og gefur þar af leiðandi góða skorpu á botninn á brauðinu.

Eftir korterinn lækkarðu hitann í 230°C, tekur lokið af og setur pottinn aftur inn í allavega tíu mínútur í viðbót, eða þangað til að það er komin sæmilega dökk skorpa á brauðið. Að lokum læturðu brauðið hvílast og kólna í að minnsta kosti klukkutíma.

Önnur tækni

Þú getur að sjálfsögðu hnoðað deigið í staðinn fyrir að treysta á að gerjunin geri alla vinnuna fyrir þig. Viðmiðið fyrir hnoðun er að deigið ætti að vera pínu klístrað og rakt, en það ætti ekki að festast við bekkinn. Með hrærivél er fínt að hnoða í sirka 5 mínútur. Varastu að bæta við hveiti í þessu skrefi því það getur minnkað vatnsprósentu deigsins og gefið þér lokaðri mylsnubyggingu í lokinn. Ef þú ert að hnoða í höndunum mæli ég sérstaklega með því að blanda deigið fyrst bara þannig að það sé ekkert þurrt hveiti eftir, og leyfa því síðan að chilla í einn til tvo klukkutíma. Þá fer í gang ferli sem kallast autolyse, sem gerir það mun auðveldara að hnoða deigið.

Nú bý ég á stúdentagörðum þar sem ég er bara með tvær hellur og lítinn 3-in-1 ofn sem ég keypti sjálfur sem fer bara upp í 200°C. Í slíkum aðstæðum er ekki ráðist í að baka almennilegt brauð í ofninum. Í staðinn mæli ég með því að skipta deiginu í nokkra búta og móta bútana í kúlur með því að taka í annan enda bútsins og nokkurnveginn draga hann aftur þannig að það myndist saumur á hinum endanum. Það er best að leyfa þeim að hefast í dálítinn tíma og taka á sig kúlulögunina. Að lokum geturðu tekið svona deigkúlu, flatt hana út eins þunna og þú getur á svipaðan hátt og þú myndir gera fyrir pizzu. Það er, togaðu fyrst út jaðra deigsins, og þegar deigið er orðið nógu breitt geturðu flatt það út með hnúunum þínum og þyngd deigsins. Skelltu þessu svo á heita pönnu. Nú hef ég bara notað teflon pönnu í þetta, en í prinsippi ætti þetta líka að virka með ósleipihúðaðri pönnu, svipað og hvernig brauðið festist ekki við botn steypujárnpottsins eftir bakstur í fyrri aðferðinni. Þá ættirðu að enda með flatbrauð sem er samt með einhverjum bólum og svipar nokkuð til naanbrauðs.

Til að baka samlokubrauð álíkt því sem maður fær út í búð þarf að huga að tvennu. Fyrst þá eru þau brauð bökuð með kassalaga mótum, en ég man bara ekki eftir að hafa nokkurntíman séð slíkt á þeim heimilum sem ég hef heimsótt. Hinsvegar eru mót sem eru dálítið mjórri í botninn og breiðast út í toppinn nokkuð algengari og gefa sæmilegar niðurstöður. Þó eru þau almennt talsvert minni en mótin sem eru notuð fyrir samlokubrauð. Í öðru lagi verðurðu að fanga gufuna frá brauðinu til að koma í veg fyrir að það myndist hörð skorpa og svo deigið geti lyftst eins mikið og hægt er. Á ekta pullman mótum eru lok sem maður rennir á toppinn, en með venjuleg heimamót er hægt að setja álpappír ofan á í staðinn og þjappa hann við op formsins þannig að það sé þokkalega innsiglað. Þannig að þú mótar deigið í nokkurskonar drumb, setur í mótið og innsiglar með álpappírnum. Þú lætur deigið hefast þangað til að toppur deigsins er sirka sentímetra frá álpappírnum, 2 sentímetrum ef það er ekta pullman mót. Bakar síðan við 180°C í 40 mínútur fyrir sirka 750 g hleif.