Graskersböku uppskrift

Ég hef haft mikinn áhuga á graskersbökum frá því að ég var átján eða nítján ára. Fyrsta tilraunin mín var með einu af þessum risastóru graskerum sem eru ætluð til ískurðs og skreytingar. Það tókst þó ekki sérstaklega vel, enda eru þau grasker hræðileg til matreiðslu. Þau eru bragðlítil en þó frekar beisk heldur en sæt, verða mjög vot þegar þau eru elduð og hafa lélega áferð.

Þessi uppskrift er byggð á uppskrift King Arthur Flour, en staðfærð fyrir skynsamlegt mælingakerfi og evrópskar aðstæður.

Hráefni

• Fylling:
  • 100 g hvítur sykur
  • 100 g púðursykur
  • 1/2 tsk. salt
  • 1 msk. hverskonar hveiti
  • 1 tsk. malaður engifer
  • 1 tsk. kanill
  • 1/2 tsk. múskat
  • 1/8 tsk. malaður negull
  • klípa af möluðum svörtum pipar
  • 3 stór egg
  • Graskerspúrra
  • 295 ml rjómi
• bökudeig

Nokkrar athugasemdir

• Hér stendur 3 stór egg, en stundum er erfitt að finna stór egg. Þrjú venjuleg egg virka líka, en ef þú átt bara lítil egg er best að nota fjögur af þeim.

• Hér er beðið um matskeið af hveiti vegna þess að upprunalega uppskriftin biður um það. Hafðu þó í huga að King Arthur er hveitiframleiðandi og í upprunalegu uppskriftinni stóð sérstaklega "King Arthur" hveiti. Það er ekki óalgengt að nota hveiti eða annarskonar sterkju í graskersbökur, en margar uppskriftir biðja heldur ekki um hveiti. Það er semsagt óvíst að hveitið bæti neinu við bökuna, þannig að það er alveg óhætt að sleppa því.

• Hér eru notuð ýmiskonar krydd. Kryddin hafa auðvitað sáralítil áhrif á uppbyggingu bökunnar þannig að manni er frjálst að krydda eftir lyst og það er ekki heimsendir ef þú sleppir einhverjum af kryddunum að ofan eða bætir einhverjum við, eða notur mismunandi magn af kryddunum. Mér þykir yfirleitt auðveldara að finna malaðar kardimommur en malaðan negul þannig að ég set stundum eins og hálfa teskeið af kardimommum og engan negul. Fyrir graskersbökur er algengast að nota svipuð krydd og maður myndi nota í piparkökur.

• Svarti piparinn hljómar kannski skringilega, en hann passar í rauninni mjög vel við og slær í gegn. Með piparkvörn eru tveir snúningar fínir.

• Ef þú átt ekki eða finnur ekki malaðan engifer (hljómar kannski fáránlega en samt gerðist þetta við mig í Kaupmannahöfn, enginn malaður engifer í Netto eða Irmu), en getur fengið ferskan engifer, þá er líka fínt að hakka hann og nota í staðinn. Ferskur engifer gefur manni þó talsvert öðruvísi bragð en malaður.

• Graskersbaka er nokkuð fyrirgefandi uppskrift. Hlutföllin eru ekki eins mikilvæg og til dæmis í kökubakstri

Aðferð

Að gera graskersmaukið

Bandarískar uppskriftir biðja yfirleitt um graskersmauk í dós. Hér í Evrópu er hinsvegar frekar sjaldgæft að finna slíkt, og þess vegna þurfum við að búa til okkar eigin mauk. Hverskonar ætigrasker virkar sæmilega til þessa, en ég myndi helst mæla með skvassi, því sem kallast sykurgrasker á ensku eða það sem kallast múskatgrasker á þýsku. Hokkaído grasker virka líka vel en þau eru frekar þurr og sterkjurík.

Til að gera maukið með kúlulaga graskeri, skerðu það í tvennt þannig að stilkurinn og botninn séu hvor á sínum helmingi. Með skvassi geturðu skorið toppinn af og skorið það í tvennt langsum. Fjarlægðu fræin, auðveldast er að nota matskeið til að skafa þau úr. Geymdu þau ef þig langar matreiða þau.

Síðan leggurðu graskerið á ofnskúffu með bökunarpappír þannig að hvelfingarnar snúi niður og eldar það í sirka 40 mínutur, graskerið er tilbúið þegar þú getur auðveldlega stungið í gegnum það með gaffli eða prjóni. Þá geturðu einfaldlega skafið aldinið frá hýðinu. Þú getur notað aldinið beint þegar þú gerir fyllinguna með því að hræra með handþeytara eða hrærivél, eða þú getur maukað það meira með töfrasprota, matvinnsluvél eða blandara.

Sumum þykir dósagraskerið betra í graskersbökur. Graskersmaukið sem er framleitt á stórum skala er gufusoðið frekar en bakað, og því verður það ekki fyrir eins mikið af Maillard hvörfum sem framleiða efnin sem einkenna bakaðan, ristaðan, steiktan eða grillaðan mat. Ég hef aldrei prófað að nota gufusoðið grasker í graskersböku og mér líkar Maillard-aða graskerið, enda minna efnin sem verða til með þessari aðferð á karamellu og súkkulaði.

Að gera bökudeigið

Hinn flókni hluturinn er bökudeigið. Stundum er hægt að finna tilbúið bökudeig eða tertudeig (á dönsku talað um tærtedej) út í búð og ég myndi mæla með því, það er alveg jafn gott eða betra en það sem maður myndi gera heima og einfaldara að kaupa það en að búa það til. Stundum er bökudeig ekki til og þá virkar smjördeig líka sæmilega.

Ef þig langar virkilega að búa til þitt eigið bökudeig þá er King Arthur með uppskrift.

Að setja þetta allt saman

Til að gera fyllinguna blandarðu einfaldlega saman öllum hráefnunum undir hausnum „fylling“ í hráefnalistanum. Fyrir bökubotninn seturðu bökudeigið í formið sem þú vilt nota, helst hringlaga form. Þú setur síðan „bökulóð“ ofan í og forbakar botninn. Sem lóð geturðu notað hrísgrjón, þurrar baunir, málmkúlur, eða jafnvel minna form. Það er nauðsynlegt að forbaka botninn því fyllingin er mjög blaut og botninn verður allur soggy og óbakaður ef þú sleppir þessu skrefi.

Settu semsagt botninn í 200° heitan ofn þangað til að hann er orðinn vel brúnn neðst, sirka 15 mínútur, gæti tekið lengri tíma. Eftir það seturðu fyllinguna í botninn og bakar þangað til að þú getur stungið hníf alla leið í gegnum bökuna og upp úr án þess að það festist neitt á hnífnum, ekki minna en 45 mínútur.